Nilgün KAYA
Ayvalık’ta yaşayan ve özel bir şirketin ön muhasebe ve şantiye şefliğini yapan Cenk Geçermiş, Ayvalık ve lezzetlerine olan aşkını iki kitapla anlattı. ‘Ayvalık Aşkı-Ege’den gelen Lezzet’ ve ‘Kalamar Kokulu sokaklar’ da, Ayvalık’ın özgün lezzetlerini anılar ve şiirlerle harmanlayarak hem Ayvalık’ta yaşayanların hem de lezzet tutkunlarının arşivinde mutlaka bulunması gereken kitaplar hazırlayan Geçermiş, Gazete Ayvalık’a, Ayvalık aşkını ve kitaplarını hangi duygularla kaleme aldığını anlattı.
Nilgün KAYA- Ayvalık senin için ne ifade ediyor ya da Ayvalık’ı nasıl ifade edersin?
Cenk GEÇERMİŞ– Mitolojiden günümüze uzanan ve eskimeyen bir mutfak zenginliğine sahip olan Ayvalık, yöreye has zeytinyağı, zeytinyağlı yemekleri, doğasında yetiştirdiği bin bir çeşit otları, ürettikçe üretebileceğiniz meze çeşitleri, saymakla bitmeyen balık çeşitleri, tarihi dokusu denizi, kumu ile gönlümüzün vazgeçilmezi olan bir mübadil kasabası. Geneli Girit ve Midilli mübadillerinden oluşan Ege’nin sıcak yürekli insanlarının yaşadığı, zeytin yeşili memleketim.
Nilgün KAYA- Ayvalık aşkının hikâyesi, doğup büyüdüğün kent olduğu için hemen anlaşılabilir. Peki, mutfak aşkın nasıl başladı?
Cenk GEÇERMİŞ– Mutfağa olan aşkım 1980’li yıllarda başladı. 14-15’li yaşlardaydık o zaman. Ayvalık’ta doğmuşum, bir yanım deniz, diğer yanım envai çeşit Ege otunun yetiştiği yemyeşil tepeler. Elimizde şekerkamışının soyulup kurutulması ile yapılmış bir kamış. Ucunda 35 mm bir misina, ortasında şarap mantarından kendimizin şekil vererek yaptığı mantar ve bir de sinek oltası. Diğer elimizde bir zeytin sepeti sahilde alırdık soluğu, isparoz ve sarpadan başka bir şey yakalayamazdık ilk başlarda ama bizim için çipura ve levrek kadar değerliydi onlar. Sonraki zamanlarda levrek, çipura, sübye, kalamar hepsini avlamayı öğrendik yavaş yavaş. Öğlen oldu mu paçaları sıvar girerdik denize. O zamanlar her kayanın dibi bir sürü midye. Ateşi yakar bir zeytinyağı tenekesini keser, ısınınca atardık midyeleri üzerine. Yanında bir limon, yarım ekmek ve kaçamak içtiğimiz birer şişe bira. İşte bunu yaşamadıysan ben sahil çocuğuyum demeyeceksin arkadaş. O ateş yanacak, o midye sahilden toplanacak, tenekenin üzerine atılacak o bira açılacak o koku ve o tadın inanılmaz keyfi yaşanacak arkadaş. Bir bu midye bir de Savaş abinin büfesidir beni mutfağa bağlayan. Ayvalık Lisesi’nin tam karşısındaydı Savaş abinin büfesi ve Savaş abi Ayvalık’ın en ünlü şefi ve aşçısıdır bana göre. Büfesinde pişirdiği şaraplı ahtapot yahniyi bana ikram ettiği gün mutfak ve yemek aşkı işledi içime, bir daha da kopamadım.
Nilgün KAYA- Ayvalık mutfağının sırrı ne sence?
Cenk GEÇERMİŞ– Ayvalık mutfağının sırrı, en başta Ayvalık zeytinyağı. Bu tartışılmaz. Sonra deniz mahsulleri. Denizin dibindeyiz. Balıkçı teknelerimiz her zaman çok çeşitli deniz mahsulü ile dolu olması. Denizden doğaya çıkıyorsunuz. En az 30 çeşit yenilebilir otumuz var. Hepsi meze ve yemek yapılabilen otlar. Ayvalık’ın bir özelliği de şu aslında. Ot festivaller yiyecek içecek festivalleri yapılıyor. Ayvalık’ımızda son dönem bununla ilgili güzel çalışmalar var ama onlardan daha büyük bir özelliği var Ayvalık’ın. Ayvalık sonradan yapılaşmış, sonradan olan bir yer değil. Ayvalık tamamen anadan doğma bir yer. Ayvalık’ın kültürü, deniz mahsulleri zeytinyağı otları, denizi, doğası, korkunç güzel bir yer Ayvalık. Sadece bu özelliklere sahip olması Ayvalık mutfağının diğer mutfaklardan üstün olduğunu kanıtlıyor bence.
Nilgün KAYA– Ayvalık sahilinde tenekede midye ile başlayıp, Savaş abinin büfesinde şaraplı ahtapot yahniyle devam eden Ayvalık ve mutfak aşkının kitaba dönüşme süreci nasıl oldu?
Cenk GEÇERMİŞ– Sosyal paylaşım sitesinde 2010 yılında Ayvalık lezzetlerini, Ayvalık mutfağını tanıtmak için bir grup kurdum. Çünkü ben mutfağı çok seviyorum. Küçük yaşlardan beri mutfağa girip bir şeyler yaparım. Doğma büyüme Ayvalıklı olduğum için Ayvalık mutfağının hayranıyım. Hem sağlıklı hem de bol çeşitli. Grubu kurduktan sonra üye sayımız 3 ay içinde 5 bin kişiyi geçti. Ayvalık mutfağını merak edenlerin oldukça fazla olduğunu, zeytinyağını, doğal lezzetlere, deniz mahsullerine, bin bir çeşit otumuza insanların oldukça meraklı olduğunu gözlemledim. Bu grupta paylaştığım, tamamen Ayvalık mutfağı üzerine, evde kendi mutfağımda yaptığım lezzetlerdi. Kendim fotoğraflıyordum. Üyelerimizin çoğundan bunları kitap haline getirmem yönünde teşvik geldi. Ayvalık Aşkı kitabını hazırlamaya karar verdim. O sırada üye sayımız 10 bine ulaşmıştı. Ben zaten yazmaya meraklı biriyim. Şiirlerim vardı, tariflerimi de hep not alarak yazarım. 100 zeytinyağlı yemek ve birkaç mezeyi tamamladım ve Çatı yayınevinden kitabı çıkardım. Bu hoşuma gitti. Sosyal medyada mutfağımızı tanıtmaya çalışıyordum ve yazar olarak adım atınca ilk kitabımdan 5 sene sonra ‘Kalamar kokulu sokaklar’ ı gündemime aldım. Ayvalık’ımızın meze kültürü de zeytinyağlıları kadar fazla. Bu kitabımı da Mart ayı sonunda çıkardım.
Nilgün KAYA- Kitaplarında sadece Ayvalık’a özgü tatların tariflerini vermekle yetinmemişsin. Yani yemek tarifi ve yemeğin fotoğrafları şeklindeki klasik yemek kitaplarından farklı bir tarzın var. Mesela şiirler, anıların. Sen aslında bir Ayvalık hikâyesi yazmışsın.
Cenk GEÇERMİŞ– Amatör düşünce ve samimi duygularla kaleme aldım. Kitaplarımda Ayvalık’a özgü tatların tarifleri, püf noktaları ve anılarımın yanı sıra Mübadele ve sonrasındaki yaşama dair kendi şiirlerime de yer verdim. Ayvalık mutfağını, yöresel lezzetlerini gelecek kuşaklara aktarabilmek, Ayvalık için görsel bir arşiv çalışması yapmak istedim.
Nilgün KAYA- Ayvalık’ın Macaron semtinde dünyaya gelmişsin, Girit ve Midilli mübadili bir ailede yetişmenin avantajı ile Ayvalık mutfağının bu iki temel unsurunu kitaplarında çok detaylı işlemişsin. Kitaplarının içeriğinden bahseder misin?
Cenk GEÇERMİŞ -Ayvalık aşkı ve mutfak aşkı olarak, yöresel Ayvalık mutfağı üzerine iki yemek kitabım var. İlki, 2014 yılında çıkarmış olduğum ‘Ayvalık Aşkı-Ege’den gelen lezzet’ Girit’ten, Midilli’den mübadele ile gelen dedelerimiz ve ananelerimizin bize ulaştırdığı, naturel ve o dönem evlerde yapılan Ayvalık mutfağına ait lezzetlere yer verdim. Son olarak ta bu sene Mart ayında ‘Kalamar Kokulu Sokaklar’ isimli kitabım var. Eskiden günümüze meyhane mezelerini anlatmaya çalıştığım bir kitabım var. Bu kitabımda, yaklaşık 100 yıldan bugüne meyhane kültürü, 5 masalı, sokak arası meyhanelerden artık çok masalı, restoran diyebileceğimiz mekânlara uzanan meyhane serüvenini anlatmaya, unutulmuş ve unutulmaya yüz tutmuş mezeleri hatırlatmaya çalıştım. Eski Ayvalık meyhanecilerini anmaya çalıştım. Günümüzdeki yeni, füzyon mutfaktan doğan lezzetlerde var kitabımda.
Nilgün KAYA- Kitaplarını ne kadar sürede yazdın?
Cenk GEÇERMİŞ- Bit kitabın oluşması 1-1.5 sene oldu. Aslında asıl mesleğim muhasebe. Kilit parke taşı üreten bir fabrikanın muhasebe müdürüyüm. Soruyorlar ne iş yapıyorsun diye. Aşçıyım aynı zamanda taşçıyım. Tabii kendi işim var, güncel yaşamım var. Fırsat bulduğum dönemlerde yazıyorum.
Nilgün KAYA- Okuyanları bazen hüzünlendirecek bazen gülümsetecek kitaplarını kimlere ithaf ettin?
Cenk GEÇERMİŞ- Kalamar Kokulu Sokaklar adı kitabımı, çok sevdiğim Ayvalık’tan uzak kaldığım askerlik ve okul yıllarımda, gece yatarken dahi yastığımın altında sakladığım kitapları ile Ayvalık özlemimi gidermeme yardımcı olan yazar, rahmetli Ahmet Yorulmaz’ın anısına ithaf ettim. İlkokul son sınıfa geçtiğim sene yaz dönemiydi. O dönem Ahmet Yorulmaz’ın Süner pasajında bulunan kitabevinde, ihtiyacı olan bir öğrencinin eğitim giderlerine destek olmak ve harçlığını çıkarması için dükkanlarında yardımcı olarak bir çocuk arıyorlarmış. Babam yeni vefat etmişti. Annem bunu duyunca, sağda solda yaz dönemimi boş ve oyunla geçirmemem için beni elimden tutup Ahmet beyin kitabevine götürdü. Ben yaz dönemimi onun yanında rafları düzenleyerek hem eğitim giderlerime destek olmuş, hem de harçlığımı çıkarmıştım. Belki de Ayvalık Aşkının ilk tozunu orada yutmuştum. Bu gün bu ahde vefa borcumu ‘Kalamar Kokulu Sokaklar’ kitabımı Ahmet Yorulmaz anısına ithaf etmek beni çok onurlandırdı ve duygulandırdı. Tabii kitaplarımın ithaf ettiğim yazarımız ile aynı raflarda yan yana satılması ayrı bir gurur kaynağı benim için.
Nilgün KAYA- Kitap yazmaya devam edecek misin?
Cenk GEÇERMİŞ- İçimdeki Ayvalı aşkı bitmediği sürece ki bitmeyecek bir aşk bu, yeni kitaplarım olacak. Yine yöresel yemekler, tatlılar olabilir, unutulmuş, çok eski hamur işleri olabilir. Üzerinde düşünüp bunu devam ettirmeyi planlıyorum.
