Yazı : Nilgün KAYA
Fotoğraf: Kadri KAYA
Midilli ve Girit’ten gelen mübadillerin yörenin farklı ürünleriyle birleştirdiği mucizevî bitki zeytin ve zeytinyağı, Ayvalık’ta sadece yemek kültürü değil yeni bir sentez, yeni bir yaşam biçimi yarattı. Efsanevi geçmişini bugüne taşıyan Zeytin; Ayvalık’ta sadece mutfağın değil günlük yaşamın da temel direği.
Küçücük bahçelerden, Ege’nin yamaçlarını süsleyen geniş alanlara yayılan zeytin ağacı belki de Ayvalık’ın kaderi. Sonbaharda sabahın karanlığında kalkıp, zeytinliğe giden, zeytinleri toplatıp fabrikada sıktıran Ayvalıklı, yazın da kopamaz zeytin ağacından. Ağaçları budar, toprağını temizler, sürdürür çünkü zeytin, bütün Ayvalıklılar için berekettir.
ZEYTİN ÜLKESİNDE SONBAHAR, HASADA DAVETTİR
Bilenler bilir; Güz mevsiminin kostümünü giydi mi Ege daha bir güzelleşir. Arşipel’in suları daha lacivert daha hoyrat kucaklar kıyıları. Efsunlayıcı bir yosun kokusu yayılır. “Zeytin ağaçları ve hatta bomboş deniz / kutudan yeni çıkmış oyuncaklara benziyor / öyle küçük / öyle renkli ve uzak” der ya şair, uzak değildir ama her daim renklidir. Reçineli yeşilliklerden zeytinlerin nefti yeşilliğine dalarak ilerleyen Ege yolları boşalmıştır. Sahil kasabaları da. Kırılgan ışıklarla yüklü sonbaharda Ege ıssızlaşır, kendine döner. Sokaklar sessizdir, durgundur belki ama zeytin ağaçlarıyla yüklü tepeler değil. Bütün yaz dingin ve aheste duran zeytinlikler sonbahar geldi mi dirilip canlanır. Buram buram tüter. Egelileri hasada çağırır. Dağlarından bal, yamaçlarından yağ akan bölgede binlerce yıllık bir ayin başlamaktadır artık. Mevsim zeytin ülkesinde hasat mevsimidir…
HAZİRAN’DA ÇİÇEKLERLE ŞENLENİR SONBAHAR’DA BONCUK BONCUK TANELENİR
Zeytin Ege’nin, Ayvalık’ın her şeyidir. Yapraklarından hiçbir zaman vazgeçmeyen zeytin ağacı Haziran ayında çiçeklerle şenlenir. Yıldız biçiminde beyaz çiçeklerle. Yazın son günlerinde ise ağaçta doğar. Çiçekler dökülür, büyümeye durur zeytin. Güz kendini hissettirdi mi yeşil gümüş yaprakların arasından bir renk silsilesi gelir geçer. Kül rengi, yeşil, gül pembesi, şarap kırmızısı, kahverengi, acı mor ve nihayet kızılımsı siyah. Yaşlı gövdelerde gencecik, boncuk boncuk taneler. Yazın gür yapraklı dallarda küme küme biriken yeşil, acı mor zeytinler, dalların onları taşıyamadığı güz ortası bin yıllık gövdelerin diplerine dökülür. Tabii ondan önce yeşil olarak tüketilecekse, taneler renk atmaya başladığında toplanmış olur. Siyah zeytinlerse şarap kırmızısı rengini aldıkları zaman toplanır ağaçtan. Ürünü ağacında satacakların zeytinlikleri hasat öncesi tahmincilerin gözüyle şöyle bir tartılır. Ağaçtaki ürün kilogram bazına dönüştürülür. Tahminciler, bu gözle tartıp hesaplama işinde ustalaşmışlardır. Değim yerindeyse ağacı okur onlar. Ne kadar çuval derlerse hesap o kadar çuval üzerinden yapılır. Bu hesaplar yapıladursun dağ köylerinin yolu tutulup tayfa arayışlarına başlanılmıştır bile. Ürün ister ağacında satılsın ister satılmasın tayfa gerekir toplamaya. Güzün ayazına, yorgunluğa dayanarak, zeytin tanelerini zarar vermeden tek tek toplayacaktır tayfalar. Köylerde yıllardır zeytin toplayan eli tez tayfalar bulunur. Her sene olduğu gibi yeni bir hasat mevsiminde daha zeytinliklerden yayılarak Ayvalık’ı dolduran, ısıtan türkülerle işe koyulacak zeytini sofralara ulaştıracaktır onlar. Zeytin ağacının bir diğer adamı ‘sırıkçı’ dır. Gün batana değin dalların üzerinde ellerindeki sırıkları sallayarak silkim yapacak sırıkçılarda bulundu mu başlar hasat. Ellerinde sepetler, çuvallar, azık çıkınları. Yaşlılar, genç kızlar, adamlar, çocuklu kadınlar. Ayaz sabahlarda yola düşer tayfalar, sırıkçılar, kâhyalar. Ellerinde eşyalarıyla bu kalabalığı görenlere, köyler göç ediyormuş gibi gelir. Ama zaten hasat mevsimleri Anadolu’da köylerin bir yerden bir yere göçü değil midir? Sessiz, suskun kalabalık zeytinliklere geldi mi birden canlanır. Soğuk havada işçi karıncalar gibi bir gürültülü çalışma başlar. Önce bin yıllık gövdelerin dipleri alınır. Eller, tane tane toplanan zeytinler birbirine karışır. Tırmık benzeri aletlerle veya dallarla silkelenirken ağaçtan uçuşan zeytinler, kim zaman ayakaltına serilmiş örtülerle kimi zaman toprakla buluşur. Sırık seslerinin ritmiyle birlikte sepetlerde çuvallarda dolar. Kimi iğneyle kuyu kazmaya benzetir zeytin toplamayı. Ne de olsa binlerce ağaç milyonlarca tanedir toplanacak olan. Hasat yöntemi zeytinin türü, ağacın sayısı, harcanacak para gibi etkenlerle elle toplamaktan dalları sırıkla sarsmaya dek farklılık gösterse de hepsi büyük emek ve sabır gerektirir. Uzak tarlalarda dolan zeytin çuvallarının bir kısmı çizilmek, çekiçle ezilmek, seleye basılmak için ayrılır. Büyük bölümü fabrikalara yollanır vakit kaybetmeden toplanıldığı gün içerisinde. Fabrikalarda makinelere bir uçtan binlerce tanecik olarak girip diğer uçtan altın sarısı yağ olarak çıkacaktır zeytin. Geleneksel yöntemlerle çalışan imalathaneler yerini presleme teknikleri modernleşmiş fabrikalara bıraksa da temel işlem değişmez. Çekirdeği ile birlikte bütün olarak ezilen zeytinin önce katı kısmı ardından bitkisel sıvıda kalan yağ ayrıştırılır. Ortaya doğal olarak içerdiği kokusu, burukluğu, bazı tatlı bazı kekremsi lezzetiyle pırıltılarla yüklü bir iksir çıkar. Bu zeytinin özü; zeytinyağıdır. Toplanan zeytin ve elde edilen zeytinyağı miktarı her yıl farklılık gösterir. Bir sene ürün veren ağaç takip eden yıl ürün vermez ya da az verir. Egeliler ‘zeytinin var yılı yok yılı’ derler buna. Bunun nedeni dallara zarar veren hasat yöntemleri olduğu kadar ağaçları yakıp kavuran çetin kış şartları da olabilir.
ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞININ EKSENİ; AYVALIK
Bir Kasım sabahının ayazında zeytin ağacının gün görmüş gövdesine dayalı bir merdivenin tepesinde başlayan hasat, zeytinin motorların uğultusuyla ezilip damla damla süzülmesiyle sona erer. Yeşil gümüş yaprakların arasındaki zeytinlerin yolculuğu sona ermiştir artık. Yöresine göre; çelebi olur, çilli, çekişte, eğriburun, domat, çakır, Ayvalık zeytini olur. Zeytinin altın sarısı özü olur. Bir şişede karşımıza çıkar en son. Belki Tanrıça İsis’in belki de Athena’nın armağanı insanlara bilinmez ama kuşaktan kuşağa bir mirastır zeytin, hem kendisi hem öyküsü. Zaman geçmiş sahipler değişmiş olsa da zeytin ağacı mucizevî ürününü sunmaya devam ediyor yöre halkına. Dünyanın en yaşlı ağacı Ayvalık’ı gittikçe gençleştiriyor. Tarihinin her döneminde zeytinle kopmaz bağları bulunan kent, ürünün sağladığı ekonomik katkı ile çehresini yeniliyor.
